El médico y escritor samario Alfonso Noguera Aarón arranca hojas de su libro ‘Canto del mar’, las ancla en El Muelle Caribe y guía hacía platos de frutos del mar.

Platos y frutos del mar

Relato No. 7 del libro Canto del Mar (Fragmento)

Autor: Alfonso Noguera Aarón

En este séptimo relato me propongo exponer algunas cosas que he visto y he conocido respecto de la cocina y las delicias del mar, solo a grosso modo y sin intentar convertir estas líneas en una guía de alta cocina, sino sencillamente describir experiencias que cualquiera pudiera tener y deseara expresar. Quizás le agregue algún consejo práctico o una nota culinaria que a cualquiera pudiera servirle, pero son ellos, los grandes chefs, los que tienen la última palabra. Soy un aprendiz de su arte y algo de lo que he visto, describo aquí para complementar Mis 7 Relatos del Mar.

Siempre me he puesto a pensar que lo ideal sería ingerir el alimento natural y crudo, tal como lo hacen los animales de la tierra, lo peces y demás seres vivientes. Bioquímicamente es viable, pero por cuestiones de costumbres y tradiciones no lo hacemos, como sí lo hacen los orientales con su Sashimi de pescados o los italianos con su Carpaccio de carnes. Los chinos y japoneses se sorprenden y hasta se compadecen de nosotros porque cocinamos los frutos del mar. “Los echan a perder al cocinarlos”, dicen con picardía; pero yo les argumento que no han probado nunca una posta de sierra blanca sofreída o un sancocho de lebranche o un arroz de lisa o un pargo supremo o unos calamares en su tinta o un sábalo a la cartagenera.

De hecho, en vista de la contaminación resultante de la prolongada congelación y de las múltiples manipulaciones que sufren los productos marinos para el consumo humano, se hace necesaria la cocción, aunque ésta varíe de acuerdo a los diversos platos que se estimen. De entrada puedo decir que el pescado frito, que es la forma más practica y corriente de preparar el pescado, debe hacerse en aceite nuevo, bien caliente y que quede tierno y dorado, pues muy refrito, lesiona al hígado y aumenta los triglicéridos, y, por supuesto que altera los nutrientes y sus sabores naturales. De esta forma es como queda dorado y crujiente por fuera, y blanco, gustoso y jugoso por dentro. Es delicioso acompañarlo con un ligero salsín a base de salsa de tomate, limón, cebolla rayada bien menuda, aceite de oliva, picante al gusto y sal. Por cierto, esta salsita es la base de algunos seviches y los cocteles de camarón, ostras, pulpo, etc., al que solo se le agrega vino o algún otro saborizante a discreción del consumidor. Hay un detalle que es menester aquí advertir: Los camarones y langostinos hay que limpiarlos y volverlos a cocinar con sal para evitar intoxicaciones alimentarias tan frecuentes entre los turistas que arriman por estos lares. La razón es la siguiente: Los pescadores, en su afán por ganar un poco más y desconociendo las leyes más elementales de la bacteriología, para que los crustáceos no se deshidraten tanto y pesen un poco más, cocinan los camarones solo hasta que estén colorados, y entonces los bajan, los pelan y quedan aparentemente suculentos, pero repletos de bacterias vivas en su aparato digestivo que se ubica en su curva dorsal, en una pequeña tripita que en los langostinos y camarones más grandes se puede extraer fácilmente. Como por lo regular los expenden en bolsas de plástico cerradas donde duran a veces muchos días en estas tórridas temperaturas, ni lavándolos bien se evita el daño intestinal, pues ya las toxinas de los estafilococos y demás bacterias patógenas están fijadas al tejido del marisco, y ni siquiera la cocción puede destruir las toxinas, pues son termostables y altamente contaminantes.

Las ostras, tanto en coctel como solo con limón y servidas en su propia concha, son un fruto muy delicioso y apetecido, pero por su condición de ser los filtros naturales de los mares, ciénagas y lagunas, se llenan de bacterias patógenas y parásitos nocivos. Podemos decir que en Colombia muy pocos de estos pelecípodos bivalvos se pueden recomendar para el consumo humano. En relación al pulpo, para que quede blando y completo, es decir, con sus tentáculos tiernos y sus ventosas presentes, debo aconsejar que hay que ponerlo en una olla con agua de sal y ajo previamente hirviendo y a ras de la porción hervida, luego se le baja el fuego al mínimo y tapado, hasta que con un tenedor o con la punta del cuchillo sepamos que ya está blando. Ese golpe de calor es clave para su ablandamiento, pues si lo calentamos desde el principio, muy seguramente se desflecan sus partes. Para mejor vistosidad y mayor sabor se taja muy delgado conservando su pellejo tierno con sus ventosas pequeñas para preparar los distintos platos que se soliciten. Volviendo al coctel, algo de esa agua rojiza donde se hirvió el pulpo, se le agrega para darle su toque marinero y ayuda a reforzar la textura que da la salsa de tomate en el salsín ya descrito.

Lástima que ya el erizo de mar, tan abundante antes en todos los recodos rocosos de Santa Marta, haya casi desaparecido por simple y mera contaminación y acción antrópica, pero sus amarillas gónadas dispuestas en su octogonal simetría, también han sido un fruto del mar, delicado y sumamente apetecido por reyes y faraones de la antigüedad. Se extraen con mucho cuidado del erizo y se depositan en un vaso o una taza y a esto se le agrega solo limón con unas gotitas de agua de mar. Otro gran desaparecido es el burgao, que es un caracol de mares cristalinos y pedregosos. Lo conocí en Los Arrecifes y en el resto del Parque Tayrona, pero por su misma delicia y alta demanda, al igual que el caracol de pala, ya casi lo han extinguido. Ojalá haya una manera de preservar o de cultivar estos valiosos gasterópodos marinos antes que sean solo temas de relatos o cuentos literarios. En cuanto a la langosta, puedo decir que Oliverio y Pincho Padilla aquí en Santa Marta son los dos grandes mariscales de campo para su preparación en muy distintas formas versallescas, como a la Termidor, en salsa blanca y queso derretido o en salsa marinera. Debido a su alto costo y demanda continua, por brutal sobrepesca indiscriminada, también está al borde de la extinción; por ello, es necesario implementarle políticas de protección y de cultivos artificiales.

Punto aparte son los calamares, pues proceden del mar abierto y son traídos por las frías corrientes nórdicas en ciertas épocas del año. Excepto los barcos pesqueros con cadenas de arrastre que arrasan nuestro litoral con fines de lucro y lo capturan por toneladas, esta pesca es ocasional, porque el calamar solo arrima a las lámparas nocturnas en la pesca del ojogordo y lo cogen con trabajo y muy esporádicamente. Para su óptima preparación es importante escoger su calidad y para ello requieren estar frescos y tiernos. En el comercio muchos son importados y no tienen la textura deseada, y además, cuando ya están muy congelados y viejos, carecen de la tinta con que se preparan los famosos calamares en su tinta, que es un plato muy exquisito e internacional clásico del Mediterráneo. Quiero aquí añadir un consejo que se lo aprendí a mi padre: Cuando la tinta quede muy aguada, entonces se le raya un tanto de pan de sal para darle su óptima espesura, y entre más negra la presentación, es mucho mejor. Con el calamar se hacen otras recetas más como lo es el calamar al ajillo, que es sofrito en aceite de oliva más ajo majado; calamares a la romana, calamares rellenos con camarones o con langosta, y sirve además como base a muchos arroces, cazuelas y otros deleites marineros. En cualquier presentación que se haga, es muy importante su limpieza y que su corte sea en rodajas delgadas para facilitar su ablandamiento y capte mejor los sabores de las distintas comidas. Quisiera aquí dedicarles un espacio a los alevinos comestibles, pues he visto y degustado las exquisitas angulas alevinos de la España del Cantábrico y las de Galicia. Pues bien, nuestro ya ancestral Tití, que es un pececillo transparente no más grande de una pulgada, y que viniendo de los abismos marinos del Caribe hasta la desembocadura de algunos ríos que bajan de la Sierra Nevada, al parecer en busca de nutrientes o para su reproducción, pues no es un alevino, sino una especie abisal, es capturado con sacos y redes de ojos muy pequeños en grandes cantidades en las madrugadas de los días lluviosos, y luego se expende en bolsas largas fresco y casi vivo. Su deliciosa preparación depende también de su limpieza, pues viene con hojitas, palitos y arenas desde su captura. Bueno es recomendar que después de su limpieza, o mientras ésta se haga, se caliente el agua con la sal y el ajo, y cuando ya esté hirviendo, entonces es cuando se vierte el tití limpio en la olla. De ipso facto queda blanquito, coaguladas sus proteínas por la acción del calor. Se deja unos minutos más y luego se saca de la olla con un colador y se procede a echarle aceite de oliva, gotitas de limón y quizás cebolla rayada o cebollín menudo y pimienta.

Realmente, este esporádico y exquisito manjar solo debe llevar sal, ajo y aceite de oliva, pues el resto de su delicia la pone él mismo con su tierna y rica textura. Y aprovecho este espacio de platos exóticos para hablar de la hueva de la lisa. Lástima que su captura sea tan lamentable, pues aquí no hay criteriología para el control de la talla ni la veda y la pescan precisamente en la desembocadura de las ciénagas a donde llegan a desovar, y entonces los pescadores la explotan con dinamita o la atrapan indiscriminadamente con sus redes impidiendo así su desove y posterior reproducción. Ojalá en el futuro haya mejor control de esto y las capturas sean reglamentarias para talla y veda, pues esta hueva de lisa, es muy superior al mejor caviar del Aral o del Caspio, al menos para nosotros, los mortales corrientes criollos que adoramos estas tierras de Dios.

En relación a algunos platos de mayor confección, me remito a los grandes chefs de por aquí, pero un Pargo Supremo, un Mero o una Sierra en salsa de Bechamel y tachonada con camarones dorados en queso parmesano, es un manjar que se debe aprender para complacer a los invitados especiales o para degustarlo uno ocasionalmente en su casa. El pargo es un pescado que cuando está pequeño solo es apto para freírlo. Cuando está mediano, o platero como le llaman, es recomendable comerlo guisado, o sudado solo con tomate, ajo y cebolla. Así es un plato muy rico y saludable, pues carece del aceite que llevan los fritos y refritos, que tanta carga tóxica le incorporan al hígado y al metabolismo. Uno de los pescados más deliciosos y nutritivos es la cojinoa, o cojinúa, como le dicen en Venezuela, pues se puede preparar de muchas maneras, pero no hay como guisada en leche o sumo de coco, siempre y cuando no se le agregue mucha de esta leche, pues le carga colesterol y le altera el sabor.

En la cocina, como en todo, el equilibrio es una sensación que hay que despertar para poder tener el pálpito de lo que se desee tener. El jurel, primo de la cojinoa por la familia carángide, es algo más grande y por lo mismo más carnudo, pero con menos textura que la cojinoa. Actualmente, aún en este año 2012, he visto con mucho dolor los desastres ocasionados por su pesca con tacos explosivos y han sido objeto de alguno de mis poemas trasmitidos en la radio local para denunciar tan nefasta y contraproducente forma de pescar, para decir lo menos. El jurel es el pescado más versátil de por aquí, pues se puede hacer de muchas formas: En arroz, en salpicón, frito, guisado, en sopa, sancocho y sobre todo en bistec, que es de las comidas más clásicas del samario raizal. Uno cuando tiene un jurel grande lo primero que hace luego de descamarlo y desbucharlo es sacarle sus grandes filetes y preservar para la sopa la cabeza y el espinazo. Se procede a cortar el filete en lajas pulposas como con la carne de res (rejalar, decimos por aquí), y luego se le agrega la sal, el ajo bien macerado y algo de limón. En una sartén plana se calienta a ras del fondo el aceite de oliva, y cuando ya está caliente se colocan levemente las pulpas de lado y lado y se van sacando sofreídas, para sellarles sus jugos cárnicos; y al final, devolvemos a la sartén todas las presas y se le colocan encima torrejitas de tomate, cebolla y ají. Esto se tapa para producir un sudado que va a resultar en una deliciosa salsa que se va a comer con arroz blanco y ensalada de aguacate, que es uno de los almuerzos típicos de los samarios en los meses de marzo, abril y mayo, pues son los meses de la abundancia del jurel por estas tierras de Dios, que el diablo intenta destruir si lo dejamos.

Muy a menudo oigo hablar del Sábalo a la Cartagenera, pero este exquisito plato ni es tan cartagenero ni siempre es sábalo con lo que lo hacen. Seguramente el preparado fue traído por los españoles y canarios y en todo el litoral Caribe ha hecho escuela, por lo que también es menester echarle un vistazo. El sábalo, o alosa, es un pescado inmenso, de hasta unos tres  metros lo he visto, con sus grandes escamas y su plateado vientre, es clásico verlo colgado en los mercados, y antes, de los árboles de trupillos de las playas donde lo capturaban. Su pesca ha sido muy desaforada por su gran demanda y solo se captura con redes, pues poco pica en anzuelos y cuando pica, por su enorme tamaño, revienta los sedales y salta furiosamente sobre el agua para liberarse. Menos mal que su cultivo en acuicultura ha dado buenos resultados y ya en el mercado se consigue otra vez con cierta facilidad. Sin embargo, muy preocupado veo que lo capturan chiquitico sin que nadie medie para implementar prohibición punible para regular su talla y evitar así su inminente extinción. Da lástima ver en los mercados públicos pilas de estos sabalitos de un jeme o una cuarta de largo sin que a nadie le interese que en tan solo unos meses o años más, estos mismos peces pueden llegar a medir hasta dos y más metros de grande. Pues bien, una vez ya lo tienes, y luego de retirarle sus grandes escamas con las que puedes hacer flores ornamentales, debes hacer postas cuadradas si es preciso, echarles su punto de sal y freír en aceite bien caliente hasta que doren sus caras. Acto seguido, se vierten todas las postas ya sofritas en un caldero mediano y se le agrega, después de licuado y colado, el sumo de coco con un picado de tomate, cebolla, ají, ajo, condimentos y color. Esto se tapa y se le da fuego hasta que ya el cuero del sábalo esté bien blando. Desde muy niño lo he visto preparado en Santa Marta, La Guajira y Barranquilla, pero es en La Boquilla, donde mejor lo he disfrutado. Alguna vez, tuve la fortuna de haber hablado sobre estos suculentos preparados criollos con Gabriel García Márquez en la playa de La Cabaña, en Cartagena, por los años setenta, estando yo muy joven y él aún no había ganado el Nobel de literatura; tiempo después, con esa memorable recomendación de Gabo, lo disfruté en La Boquilla, al norte de Cartagena, donde tantas veces él mismo lo ha degustado.

Aunque la palabra salpicón en otras partes se refiera a los tutifrutis o picados de frutas, y aún en España se relacione a una especie de cazuela de extracto de cabezas de pescados; sin embargo, aquí en Santa Marta y en la Guajira, el término se refiere a algunos pescados que luego de cocinados con sal y agua, se desmenuzan y se le espulgan sus espinas, y luego se les agrega un sofrito de tomate, cebolla, ají, ajo y condimentos. Preferiblemente se escogen los túnidos, como el atún, la albacora, el bonito y la cachorreta; pero también se puede hacer con el ojogordo, el jurel, el macabí, la macarela y otros pescados carnudos más. “Es un crimen hacer un pargo, un mero o una sierra en salpicón” dice mi compadre Abelito; y con mucha razón, pues son pescados muy caros y finos y se reservan solo para platos más deliciosos. Su acompañamiento clásico es con arroz blanco y tajadas fritas de plátano o de guineo verde. Puede haber unos salpicones más exquisitos aún como los de cazón, que es el tiburón pequeño, o de raya o mantarraya, que en La Guajira llaman chucho, preferiblemente salados y desecados al sol.

Con respecto a los pescados asados, es relevante hablar de que el churrasco de mero a la brasa, no es solo un nombre impropio, sino que figura entre las delicias de grandes restaurantes internacionales; pero nada superior a nuestra lisa abierta, salpresa y luego asada, con o sin salsines por dentro. Y aunque el bocachico no es un pez del mar, sino que pertenece al acervo cultural de los ríos, sin embargo, su cabrito, es decir abierto, con picado de verduras y condimentos por dentro y luego amarrado con pitas y luego asado, es sencillamente espectacular y significativo de Barranquilla y sus vecindades. Me dice mi amigo, ex almirante de la Armada venezolana, don Edgar Morillo, que en Maracaibo es clásico prepararlo conjuntamente en familia, la lisa abierta a la brasa. Debo aclarar que allí en el Zulia se le denomina lisa a nuestro suculento lebranche, que es un mugílido mucho más grande y carnoso que nuestra lisa.

Hablando de arroces, aquí debemos reseñar de entrada el arroz de camarón. Ya hablamos que hay que limpiarlo muy bien, pero el mejor arroz de camarón del mundo lo encontramos en la Guajira, hecho con camarones desecados al sol. Su sabor es incomparable, pese a que éste es ya un plato muy universalizado. El arroz de mariscos es otra de las delicias culinarias que debemos resaltar, y pese a lo caro y dispendioso que resulta prepararlo, en todo caso compensa con creces el esfuerzo, pues su sabor nos recuerda a la cazuela de mariscos y a otros ricos alimentos que nos deleite el paladar. El ser humano es artista por esencia y no basta solo con consumir moléculas o comer nutrientes por comerlos, sino que el deleite es parte esencial del crecimiento espiritual, objeto mismo de la vida. De todos estos arroces, sin embargo, le reservo mis respetos y cariños a dos de ellos: El arroz de lisa seca y el de bonito. El primero debe ser considerado un legado sagrado de nuestros ancestros y por lo mismo un patrimonio de nuestra cultura Caribe; y el segundo, el de bonito, no menos exquisito, debe desmenuzarse no tan fino, sino en medianos trozos y el ají verde para mí es el elemento más significativo para su óptimo acabado. El arroz de chipi, chipi es también un gran menú, (entiéndase esta palabra como el galicismo de minuta, es decir, lista de platos) pero lástima que este pequeño bivalvo, habitante de las playas salobres y barrosas, tenga un lodillo en su vientre. Por ello el éxito se reduce a su limpieza con discreta fricción, previo reposo en agua con gotas de limón. Los arroces de los frutos del mar, en general, dependen del equilibrio de sus componentes y del conocimiento, gusto y gracia de quien cocine.

En cuanto a sopas y sancochos, su diferencia estriba en la textura final de su preparación. Los sancochos son más suaves, acuosos y feculentos. Generalmente, en una olla con agua se colocan al fuego primero las vituallas como la yuca, el plátano amarillo, la ahuyama, el ñame, etc., y cuando estos están ya blandos y bien cocidos, entonces se le agrega el pescado crudo previamente salado. Se le baja la candela y se espera a que coja punto sin que se desbaraten las presas. Por ello, solo se escogen pescados muy tiernos, como la lisa, el lebranche, la mojarra y por qué no, el bocachico y otros peces del río. Simplemente estos sancochos, con su punto de cilantro y de verduras, son espectaculares. Las sopas son cosa aparte. Las mejores sopas de pescado de esta galaxia, por lo menos, la he comido es en Taganga donde mi amiga Lucha Tejeda Matos. Su éxito estriba en que de entrada pone un puñado de arroz crudo junto con la cabeza y el espinazo del pescado que vaya a preparar, llámese jurel, pargo, mero, sierra, robalo, etc. Esto empieza a hervir y el arroz a espesar el caldo. Luego se le extraen las grandes espinas y huesos pelados y se le empiezan a echar los condimentos, el color, el ajo, las verduras, las vituallas que como la yuca y la papa le dan más espesura, hasta que al final queda un tanto espesa y con un sabor que sabe a mares primitivos. De la cazuela de mariscos, solo tengo que agregar que bien hecha es también una delicia que hay que comer antes de partir para otros mundos donde Dios nos tenga peores, las mismas o mejores sorpresas y gratitudes que encontramos en este que no elegimos, pero donde somos felices, con todo y los sinsabores y pesares que a diario nos toca vivir.

Pudiera uno explayarse en novelas y mil cuentos sobre todas estas cosas tan agradables, pero solo quería solazarme un poco con la descripción de estos gratos temas, que por su nutrición, su olor, su sabor o por el mero deleite de recordarlos, por sí mismos, nos alientan a vivir la vida con la certeza que vivimos en la mente de Dios, fuente primera e infinita de la vida, la verdad, la belleza, del bien y del amor.